天然防腐剂和抗氧化剂有什么区别？
天然防腐剂和抗氧化剂虽然都是食品添加剂，但它们的作用和机理有所不同：
1. 概念不同：
防腐剂：能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
2. 分类不同：
防腐剂：包括苯酚的各种取代物、阳离子表面活性物质、卤素、氧化剂、重金属盐、醇类和醛类等。
抗氧化剂：可以分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等），以及按溶解性分为油溶性、水溶性和兼容性三类。
3. 作用机理不同：
防腐剂：通过干扰微生物的酶系、使微生物的蛋白质凝固和变性、改变细胞浆膜的渗透性等方式抑制微生物活动。
抗氧化剂：通过还原反应降低食品内部及其周围的氧含量、释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合、破坏或减弱氧化酶的活性、将能催化及引起氧化反应的物质封闭（如络合金属离子）等方式防止或延缓氧化过程。
总结来说，防腐剂主要针对微生物引起的食品腐败，而抗氧化剂主要针对食品的氧化变质。两者在食品保鲜中发挥着不同但都非常重要的作用。
1. 概念不同：
防腐剂：能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
2. 分类不同：
防腐剂：包括苯酚的各种取代物、阳离子表面活性物质、卤素、氧化剂、重金属盐、醇类和醛类等。
抗氧化剂：可以分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等），以及按溶解性分为油溶性、水溶性和兼容性三类。
3. 作用机理不同：
防腐剂：通过干扰微生物的酶系、使微生物的蛋白质凝固和变性、改变细胞浆膜的渗透性等方式抑制微生物活动。
抗氧化剂：通过还原反应降低食品内部及其周围的氧含量、释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合、破坏或减弱氧化酶的活性、将能催化及引起氧化反应的物质封闭（如络合金属离子）等方式防止或延缓氧化过程。
总结来说，防腐剂主要针对微生物引起的食品腐败，而抗氧化剂主要针对食品的氧化变质。两者在食品保鲜中发挥着不同但都非常重要的作用。
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