一、常用面包添加剂分类

1. 膨松剂
• 酵母（生物膨松）：天然发酵，产气膨胀。
• 泡打粉（化学膨松）：含小苏打+酸性盐（如焦磷酸二氢二钠），快速产气。
• 碳酸氢铵（臭粉）：高温下产气，用于饼干等（面包少用）。
2. 乳化剂（防老化、增体积、改善质地）
• 单双甘油脂肪酸酯（单甘酯）：防干硬，延长柔软期。
• 硬脂酰乳酸钠（SSL）/钙（CSL）：增强面筋，增大体积。
• DATEM（双乙酰酒石酸单双甘油酯）：强效增体积，改善面团操作性。
• 蔗糖脂肪酸酯：稳定结构，用于含糖面团。
3. 酶制剂（天然、高效、清洁标签趋势）
• α-淀粉酶：分解淀粉为糖，促进发酵、改善色泽。
• 木聚糖酶：软化麸皮，增加面团延展性。
• 葡萄糖氧化酶：增强面筋，替代化学氧化剂。
• 脂肪酶：改善面团稳定性，延长保鲜。
4. 防腐剂（延长保质期，西安夏季必备！）
• 丙酸钙：面包最常用防霉剂，性价比高。
• 脱氢乙酸钠：广谱抑菌，注意用量限制。
• 山梨酸钾：部分面包允许（需查GB 2760）。
5. 氧化剂（增强面筋）
• 抗坏血酸（维生素C）：安全高效，改善面团弹性。
• 偶氮甲酰胺（ADA）：速效氧化剂（部分国家禁用，中国限量可用）。
6. 增稠剂/保湿剂
• 黄原胶/瓜尔胶：保水防老化，改善口感。
• 海藻糖：天然保湿，延缓淀粉结晶。